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勾调工艺,白酒勾调技术

发布时间:2020-03-20 13:33    浏览量:95

勾调工艺的基本流程:

  原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装。

通过蒸馏,把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩,并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同,排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作,一般会分离出酒头、酒尾,做酒的学问很多,其中,除了原浆酒以外,市面上所有的瓶装酒都是需要经过勾调的,所以说,酒勾兑技术对于做酒行业来说是相当重要的,今天小燕给各位酿友们分享一下关于白酒勾调的相关学问。

勾调工艺,白酒勾调技术

  其实,广义的勾兑应当包含两个步骤,即勾兑和调味,所以“勾兑”这个词汇应该用“勾调”来替代才会更为全面。如果以素描作为比喻,勾兑过程就是建构框架、刻画主体的过程。不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒有所差别,表现在微观上就是其中的酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别,而表现在宏观上就是气味和口感的差异,这样将不同的酒勾兑在一起才能弥补某一种酒感官上的偏差或者让风格更为突显。这样勾兑好的酒就叫做基酒。

  勾兑调香合称为勾调,勾兑是兑酒体酒度,调香是调味调香,好酒与差酒相勾兑,总的来说,有3种情况:

1、勾兑后的酒可以变好酒;

2、差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;

3、如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

  首先,我们来看看,勾兑酒的作用主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。

勾调工艺,白酒勾调技术

  白酒勾兑过程中,将蒸出的酒和各种酒、香精互相掺和,称为勾调,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。调好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。

白酒调味的作用可归纳为三种:

1、添加作用

2、化学反应作用

3、平衡作用

  调味前对基础酒必须有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验,调味后的酒还须再贮存7—15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。

  后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

尝评水平差,必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。

  基酒在勾兑好后,仍然不能称之为完美,因为这仅仅是框架层面的调整,也就是说基酒在感官上的方向是正确的,还需要做进一步的刻画以突出细节,精益求精,这时就需要用调味酒进行调味。这就好比炖好一锅汤出锅时,总会撒点香菜提个味儿。而调味,正是给白酒锦上添花的过程。所谓的调味酒,是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,它们可能有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。调味酒的主要功能是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能的得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。


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